[772] 술에 대한 얕은 상식 (발효주와 증류주 그리고 혼성주)

작성일
2022-06-19 16:58
조회
403

[772] 술에 대한 얕은 상식


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안녕하세요. 낭월입니다.

오랜만에 한담 한 편 써 봅니다. 며칠 전에 방문했던 40대의 여성이 있었습니다. 자신이 하고 싶은 것이 있는데 해도 될지를 알고 싶어서 방문했다기에 무슨 일을 하고 싶으냐고 했더니 '몰트위스키를 전문으로 하는 바'를 운영하고 싶다는 것입니다. 처음 듣는 말이라서 그것이 무엇인지를 묻게 된 것으로 인해서 일이 커졌습니다. ㅎㅎ

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실은 '위스키는 양주(洋酒)를 말한다'는 것밖에는 아는 것이 별로 없는 낭월인지라 그것이 어떤 것인지를 물어야 했거든요. 그렇게 설명을 듣고서야 스카치 위스키나 버번위스키와 같은 증류주를 잔술로 팔면서 손님과 대화를 하는 일임을 알고서 여인의 사주에 상관이 있는 것을 보니 가능하다고 답했습니다.

손님을 보내고 나서 곰곰 생각해 보니까 평소에 생각을 1도 하지 않았던 술에 대해서도 약간의 상식이 필요하겠다는 생각이 들게 되었겠죠? 뭐든 꽂히면 파고 들어야 시원한 호기심천국인 낭월이 대략 1주일 정도를 유튜브와 블로그를 뒤지면서 공부했습니다. 그러니까 「주(酒)」에 대해서 좀 알고 싶어서 전문가들이 써 놓았거나 영상으로 말하는 내용을 보고 들으면서 얻은 얕은 상식입니다. 그야말로 술 공부를 글자로 했네요. ㅎㅎ

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뭐든 그렇듯이 모르던 것을 알면 일목요연하게 정리해야 기억하기 좋거든요. 그래서 모처럼 한담으로 이에 대해서 써보는 것도 좋겠다는 생각이 들었습니다. 다들 잘 알고 계시리라고 생각은 합니다만, 그래도 혹 낭월처럼 이 방면으로는 아는 바가 거의 없을 벗님이라면 약간의 참고가 되지 않으실까 싶어서 이렇게 중언부언(重言復言)합니다. ㅎㅎ


1. 술의 세 종류 


먼저 술에는 크게 세 종류가 있습니다. 그 하나는 발효주(醱酵酒)이고 또 하나는 증류주(蒸溜酒)입니다. 그리고 이 둘과 닮은 듯 다른 것이 또 있으니 그것은 혼성주(混成酒)라는 것입니다. 세상의 어떤 술도 이 세 가지를 벗어나지 않습니다. 처음에는 발효주와 혼성주만 있는 것으로 생각하고 한담을 썼는데 공부를 더 하다가 보니 혼성주도 포함시켜야 한다는 것을 알고 수정하게 되었습니다.

술은 처음에 발효주로 시작해서 증류주로 갔다가 마지막에는 혼성주라는 갈래를 타기도 합니다. 그러니까 기본은 하나인데 나뉘어서 셋이 되었습니다. 음양(陰陽)은 불가불리(不可不離)였으나 상황과 조건에 따라서 음중지양(陰中之陽)이 되거나 양중지음(陽中之陰)이 된다는 이야기입니다. 그리고 혼성주는 이 둘의 균형을 맞춰주는 의미에서 음양균형(陰陽均衡)이라고 해도 되지 싶습니다.


①발효주(醱酵酒) : 음(陰)


우선 발효주는 모든 술의 뿌리에 해당하니까 음양으로 나눈다면 음(陰)으로 보면 되겠습니다. 발효에 쓰이는 재료는 곡과(穀果)입니다. 곡식(穀食)이나 과실(果實)이 그 원료가 되는 것입니다. 쌀이나 보리, 밀, 옥수수, 호밀 등이 곡식의 재료가 되고, 포도나 사과처럼 신맛이 있는 과일도 발효가 된다면 그 재료가 됩니다.

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이렇게 해서 만든 발효주는 막걸리나 포도주와 같은 형태의 술이 됩니다. 막걸리가 되려면 쌀은 발효가 되지 못하기 때문에 누룩이 필요하고, 맥주가 되려면 맥아(麥芽)가 필요하게 됩니다.

술의 시작이 발효주라고만 생각했는데 실은 효모가 움직여야 술이 된다는 것부터 알아야 하겠습니다. 효모는 포도 껍질에 하얗게 보이는 것이고, 누룩을 띄우면 곰팡이가 피는 것이고, 보리를 엿기름으로 만들면 당이 생기는데 그것을 먹는 효모를 말합니다.

효모의 크기는 대략 200분의 1mm랍니다. 그러니까 천하의 명주(名酒)도 효모가 아니면 불가능합니다. '미생물의 힘이 지구를 움직인다'고 하는 말이 다시 한 번 실감 나는 대목이기도 합니다. 주신(酒神)은 박카스가 아니라 효모였다는 것을 말입니다. ㅎㅎ

효모가 당분을 먹고서 분비하는 것이 이산화탄소와 알콜이 됩니다. 그리고 알콜이 15도가 넘어가면 죽어버린답니다. 그래서 스스로 살기 위해서 14도 미만으로만 알콜을 만든다고 하네요. 참 오묘합니다. 그래서 술 공부에 점점 빠져들어갑니다.

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막걸리를 증류하면 소주가 됩니다. 안동소주나 화요와 같은 술이 되는 것이지요. 변화해 가는 과정을 추적하는 것도 재미있습니다. 막걸리를 그냥 두면 식초가 되지만 열을 가하면 소주가 되니까 말이지요. 어려서 시어버린 막걸리를 부뚜막에 뒀다가 식초로 쓰는 어머니를 본 기억이 나네요. 병에 담아놓은 막걸리에서 눈알처럼 생긴 것이 있는 것을 본 것도 같은데 그것이 무엇인지 다시 확인해 보고 싶어집니니다. ㅎㅎ

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포도는 자체적으로 효모가 있는 모양입니다. 껍질에 이물질처럼 보이는 하얀 가루가 바로  포도의 효모라고 하는 것도 이렇게 공부를 하면서 알아갑니다. 발효를 가능하게 하려면 효모(酵母)가 필요한데 이것이 없으면 술은 되기 어렵습니다. 포도주는 와인이고, 와인을 증류하면 블랜디가 됩니다. 블랜디로 유명한 것은 꼬냑이 있습니다.

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더운 여름 날에 시원하게 쭉~ 들이키는 맥주도 발효주네요. 맥주는 맥아의 효모가 만들어 놓은 결과물이기도 하겠습니다.

맥주는 발효통에서 완성이 됩니다. 아랫쪽에 있는 맥주는 라거가 되어서 청향과 부드러운 맛을 내고, 위쪽에 있는 맥주는 에일이 되어서 묵직하고 씃만이 나는 맛을 냅니다. 쓴 맛을 좋아한다면 에일이 맞고, 향긋한 맥주를 좋아한다면 라거가 맞겠습니다. IPA는 쓴 맥주에 속하는 에일입니다. 인디아 페일 에일이라네요. 그리고 맥주를 증류하면 위스키가 되기도 합니다.


②증류주(蒸溜酒) : 양(陽)


일단 발효가 된 것은 술이라고 합니다. 그것을 그릇에 담아놓고 둘러앉아서 나눠마시면 되겠습니다. 그런데 발효주의 최대 단점이 있으니 그것은 오래 보관을 할 수가 없다는 것입니다. 그리고 여행이라도 하려면 술을 짊어지고 가야 하는데 그 분량이 큰 짐으로 남게 된다는 것이지요.



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이렇게 집을 떠날 필요가 생겼을 때 고민했던 사람들이 고안해 낸 것이 증류법입니다. 발효된 술에서 효모를 죽이면 술만 남고 변하지는 않는다는 것을 알게 되었던가 봅니다. 궁리하면 통하게 되어 있으니까요. 그래서 발효한 술을 증류하면 상하지도 않을뿐더러 분량을 줄일 수가 있다는 것까지 알게 되어서 자연스럽게 증류주가 발명되었습니다. 그리고 증류주(蒸溜酒)는 소주(燒酒)라는 이름을 붙였습니다. 흔히 생각나는 안동소주가 그러한 형태입니다.

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참이슬이나 한라산과 같이 저렴하게 마시는 술도 소주이기는 합니다. 그런데 증류주를 또 들여다보니까 증류(蒸溜)와 희석(稀釋)으로 나뉘네요. 안동소주는 증류식으로 만든 술이지만 참이슬은 희석식으로 만든 술입니다. 그래서 또 희석식은 뭘로 만들었는지를 찾아봤습니다.

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소주의 원료는 당연히 쌀로 만들겠거니 했는데 실은 카사바의 뿌리를 발효시켜서 증류한 다음에 그 주정(酒精)의 원액을 가져다가 물에 타서 17도든 21도든 원하는 알콜함량을 만들었다는군요. 그러니까 증류주라고 해도 되기는 하겠지만 물에 주정을 탔으면 희석식이고, 증류주에 물을 탔으면 증류식이라는 것으로 구분해 봅니다. 그러니까 술에 물을 탔느냐? 물에 술을 탔느냐로 구분하면 되겠습니다. ㅎㅎ 발효주는 그대로 마시면 되는데 증류주가 되면서 일이 복잡해졌습니다. ㅎㅎ

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술의 양(陽)은 증류주가 되었습니다. 그리고 증류주를 또 크게 나누면 위스키와 브랜디로 나누게 됩니다. 곡류(穀類)로 만든 발효주를 증류하면 소주에 해당하는 위스키가 되고 과류(果類)로 만든 발효주를 증류하면 브랜디가 됩니다. 술의 종착역(終着驛)은 여기였네요.


③혼성주(混成酒): 중(中)


혼성주는 혼합해서 완성이 된 것으로 구분을 합니다. 드라이진은 증류주이기도 하지만 약초를 넣어서 만들기 때문에 혼성주라고 해도 되지 싶습니다.

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'예가마이스타'라는 술입니다. 56가지의 약초를 넣고 만든 것이라고 하네요. 가정에서 담그는 인삼주나 더덕주도 혼성주라고 할 수 있지 않을까 싶습니다. 술에서 건강을 찾아가는 과정일 수도 있지 않을까 싶습니다. 원래 위스키(Whiskey)라는 이름은 게일어로 '생명의 물'이라는 뜻이었습니다. 왜냐면 감염병에 시달리던 사람이 위스키를 몸에 바르고 마시자 병이 나았다는 이야기가 전해지네요. 그래서 술을 크게 구분하는데는 혼성주도 포함해야 한다는 것을 알게 되었습니다.




2. 위스키 – 곡물을 발효시킨 술


‘위스키는 양주’라고만 알고 있었는데 점점 복잡해졌습니다. 그리고 오랜 세월을 살아오면서 이러한 작품을 만들어 낸 사람들의 노력이 재미있었습니다. 그러니까 술에 대해서 이해를 한다는 것은 바로 증류주에 있었다고 해도 되겠습니다.


①쌀로 만든 증류주 → 안동소주


우리나라에서는 곡류인 막걸리를 오랜 세월 만들어 먹었습니다. 방법도 간단하니까요. 그러다가 먹고 남은 막걸리가 시어지는 것을 아까워 했을 것이고 그래서 열처리하려는 생각했을 겁니다. 끓여두면 덜 상하잖아요. 그러다가 증류법을 알아냈으려니 했습니다. 그래서 안동소주에 대해서 자료를 살펴봤습니다. 언제부터 증류주를 만들었는지가 궁금했거든요.

20220619_162056[안동소주를 만드는 소주고리]


그랬더니 고려시대로 올라갑니다. 더구나 그 내면에서는 몽고(蒙古)의 침략이 자리하고 있었네요. 다시 말하면 안동소주는 몽고 사람이 만든 소주였다는 것이지요. 몽고군들이 안동에 도호부인가를 설치하고 거주하게 되면서 막걸리를 이용해서 증류하는 방법을 사용하게 되었고, 그것을 보고서 배우게 되었다는 것입니다. 소주는 술의 종류로 본다면 보드카에 속하지 않을까 싶습니다. 그러고 보니 전쟁과 증류주는 필연적인 관계가 있었나 봅니다.


②보리로 만든 증류주 → 몰트위스키


뭐든 최초에 만들어서 이름을 붙이면 그것이 기준이 됩니다. 보리를 발효시키려면 맥아(麥芽)가 필요합니다. 식혜(食醯)를 만들 적에 필요한 그 엿기름입니다. 그리고 이러한 증류법은 영국에서 크게 발달했습니다. 증류한 술을 오크통에 넣어서 발효하면 스카치 위스키가 되네요.

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참, 몰트위스키의 재료인 보리는 우리가 알고 있는 6줄보리가 아니라 2줄보리라고 합니다.

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특히 영국의 북부인데 스코틀랜드라고 하고 영국이라는 말도 사용하지 않습니다. 스카치가 된 것도 그 지역에서 살던 원주민들이 사용하던 게일어에서 파생되어서 나오게 되었다고도 합니다.

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스카치라고는 스카치캔디 밖에 몰랐는데 많이 배웁니다. ㅎㅎ

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몰트로 증류한 원액을 오크통에서 숙성시킨 다음에 병에 담으면 몰트위스키입니다. 그런데 이것도 단지 보리만 사용한 것이 아니라 다른 곡물로도 증류를 하게 되면서 또 다른 형태의 위스키가 생깁니다.

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한국에서도 위스키를 만들고 있는 사람들이 있었네요. 자료를 찾다가 보니까 김창수 위스키라는 이름으로 시작한 곳이 있어서 그것도 반가웠습니다. 한국에서 위스키를 만들면 양주인가요? 양주의 개념이 필요합니다. ㅎㅎ

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 ③곡물로 만든 증류주 → 그레인위스키


술을 만드는데 반드시 보리만 사용하라는 법은 없습니다. 옥수수나 밀이나 호밀도 술의 재료가 되었답니다. 이렇게 보리 이외의 곡물로 증류하면 그레인위스키라고 한다는 이름이 붙을 따름입니다. 스코틀랜드의 분류로 본다면 몰트와 기타의 곡물로 구분하게 되는데 그런 관점에서 본다면 보드카도 해당하는 듯 합니다만 실은 그레인위스키는 오크통에서 발효를 해야 하기 때문에 보드카와는 다르다고 해야 하겠습니다.



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본적도 없긴 하지만 그래도 자료를 찾아서 그림으로라도 살펴봅니다. 몰트위스키는 그렇게도 많은데 그레인은 종류가 그보다 훨씬 적은가 봅니다.

어쩌면 처음에는 모두가 몰트위스키였는데 곡물로 만든 술이 나오게 되면서 보리로만 만들었다는 것을 표시할 필요가 생겼습니다. 그래서 나온 것이 ‘싱글몰트위스키’라는 이름이 생기게 되었나 봅니다. 물론 ‘싱글그레인위스키’도 생기게 되었겠습니다. 위의 헤이그클럽이 바로 싱글그레인위스키라고 하네요.

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뭐든 섞어서 새로운 것을 창조하는 사람들이 그레인과 몰트를 섞지 않았을 까닭이 없겠지요? 이렇게 몰트와 그레인을 혼합해서 또 다른 술을 만들 수도 있는데 이러한 형태는 처음부터 그랬을 것으로 짐작을 해 봅니다. 처음에는 소규모로 제조하는 싱글몰트위스키였다가. 규모가 점점 커지면서 개인이 소비하기 어려운 규모가 되면서 아예 증류소를 다니면서 위스키를 사다가 전문적으로 판매하는 곳이 생기게 되었고, 여러 곳에서 수집해 놓고 팔다가 보니까 이것저것 섞게 되었고 이렇게 섞은 것을 '블렌디드몰트위스키'라는 이름으로 부르게 되었답니다.

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이렇게 섞어서 만든 술이 인기를 얻게 되었는데, 그렇게 해서 유통된 술로는 대부분 양주라는 이름으로 불리는 죠니워커, 발렌타인, 시바스리갈과 같은 상표로 유통되는 술이 유명합니다. 이러한 술은 블렌디드위스키로 분류하게 됩니다.

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④옥수수를 51%이상 넣은 증류주 → 버번위스키 (미국위스키)


미국의 서부개척시대에 술이 필요했던 사람들이 비싼 몰트위스키를 가져오기가 힘들어지면서 지천으로 널린 옥수수를 갖고서 술을 만들 생각을 했을 것은 당연하겠습니다. 물론 옥수수가 자체로 발효되지는 않으므로 당연히 맥아를 혼합해야 하겠습니다. 몰트와 그레인으로 구분한다면 그레인에 해당하겠습니다.

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처음에는 캔터키 지역에서 만들게 되어서 캔터키위스키라고도 했나 봅니다. 이러한 형태의 술을 버번위스키라고 했고, 버번으로 유명한 술은 짐빔, 와일드터키, 메이커스마크 등이 있습니다. 술을 글로 공부하였으니 그 맛에 대해서는 설명할 방법이 없네요. 하하~!

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버번위스키를 발효시키는 통은 사용하던 것은 안 되고 오로지 새로 만든 오크통으로만 안을 태워서 저장해야 한다는 규칙도 있습니다. 이렇게 해야 버번위스키의 규격을 따를 수가 있는 까닭입니다. 하나씩 찾아가면서 술의 역사를 정리하는 재미가 쏠쏠합니다. ㅎㅎ

1. 옥수수 함량이 51%를 넘어야 함
2. 최종알콜 도수가 80%를 넘지 않아야 함
3. 오크통에 넣을 때 알콜도수는 62.5% 이하일 것
4. 숙성을 마친 후 병입 할 때는 알콜도수가 40% 이상일 것
5. 조미료와 색소를 첨가하면 안 됨
6. 오크통은 언제나 새것으로만 사용해야 함

기본적으로 위와 같은 조건을 충족해야 버번위스키라고 하게 됩니다. 참고로 와일드 터키 101은 술이 101도라는 말이 아니고 미국식 알콜함량의 표시인 프루프입니다. 절반으로 나누면 우리가 사용하는 도수가 됩니다. 그러니까 101프루프는 50.5도가 된다는 말이네요.

오크통을 언제나 새것만 사용해야 한다는 조건으로 인해서 쓰고 난 통은 스코틀랜드의 증류소에서 사갔고 여기에 스카치 위스키를 담아서 맛과 향을 입히게 되었다는 이야기는 또 덤이라고 하겠습니다. 그런데 왜 그래야 하는지에 대해서 조사를 해 보면, 오크통을 만드는 업자들이 로비를 해서 그렇게 법안이 만들어 졌더라나 뭐라나. ㅋㅋㅋ


⑤버번을 단풍나무숯으로 거른 증류주 → 테네시위스키


버번과 비슷한데 공정을 하나 더 거치게 된 것이 테네시 위스키가 되었습니다. 물론 테네시주에서 만들어야 한다는 조건이 있습니다. 그 공정은 단풍나무를 태워서 그 숯으로 여과기를 만들어서 통과한 증류주를 발효시킨 것입니다.

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이러한 형태로 만든 것을 테네시위스키라고 이름을 붙였는데 상품으로는 테네시위스키, 잭다니얼스가 가장 유명한가 봅니다.


⑥곡물을 사용한 증류주 → 보드카


보드카의 종주국이 러시아겠거니 했는데 폴란드가 종주국이라고도 하면서 둘이 싸운답니다. 그건 알 바가 없지요. 힘이 세면 자기 것으로 빼앗아 가버리기도 하니까 짐작으로는 폴란드가 종주국이겠거니..... 할 따름입니다. ㅎㅎ

보드카는 곡물을 발효시켜서 증류한 것이니까 넓은 의미에서 본다면 몰트위스키나 버번위스키도 숙성통에 들어가기 전에는 보드카의 영역이라고 해도 되지 싶습니다.

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⑦사탕수수의 당밀을 이용한 증류주 → 럼


이것은 곡물도 아니고 과실도 아니라서 어떻게 봐야 할지는 잘 모르겠습니다만, 그냥 위스키로 보는 것은 문제가 없지 싶습니다. 사탕수수를 착즙해서 설탕의 재료로 쓰고 남은 찌꺼기를 당밀이라고 하는데 그것을 발효해서 럼을 얻었다고 합니다. 재활용의 극치라고 해야 할지 모르겠네요.

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카리브해를 중심으로 쿠바의 해적들이 즐겨 마셨다고 해서 해적술이라고도 한다던가요? 아마도 ‘럼’이라는 말을 들으면 캡틴큐가 떠오를 벗님도 계시지 싶습니다. 캡틴큐는 숙취가 없다는 말과 함께 말이지요. 아, 다음 날은 못 일어나기 때문이랍니다. 숙취는 다다음날에 생긴다는 말이라네요. 럼으로 유명한 술은 바카디가 있습니다. 아, 럼캡틴큐는 단종이 되었는데 처음에는 미량의 럼이 들어갔으나 나중에는 럼이 1도 들어가지 않았다는 말도 있네요. 하하~!


⑧용설란의 뿌리부분으로 만든 증류주 → 데킬라


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블루 아가베라고 부르는 용설란의 줄기에 있는 괴근(塊根)을 발효시켜서 만든 것을 데킬라라고 합니다. 주로 맥시코에서 만들어서 맥시코를 대표하는 술이라고 할 수가 있겠습니다.

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사탕수수와 마찬가지로 식물을 이용해서 만든 술에 속합니다. 데킬라의 술 종류로는 호세쿠엘보, 패트론, 돈 홀리오 등이 있습니다. 이름조차도 좀 생소하네요. ㅎㅎ

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3. 브랜디 – 과일을 발효시킨 술


브랜디는 위스키만큼 다양하지 않은 재료가 되어서인지 대부분의 브랜디는 포도와 연결되는 것으로 보면 되겠습니다.


①포도를 발효한 술 → 포도주 


브랜디가 되는 모주(母酒)는 포도주입니다. 포도주는 와인이라고 부르네요. 식물은 종자와 환경에 따라서 그 맛이 크게 다릅니다. 같은 나무라도 바람맞은 쪽과 햇볕받은 쪽이 다르니까요. 그래서 다양한 지역에서 수확한 포도로 담은 포도주도 그 맛은 천차만별이고 이러한 이유로 해서 달달한 포도주와 시큼한 포도주도 나오는 까닭에 저마다 자신이 농사지은 포도주가 더 좋다고 하게 됩니다.

포도주에 대해서만 공부해도 석달열흘은 해야 하지 싶어서 건드리지 않았습니다. 그래서 얕은 지식에 머무르게 됩니다만 이것도 파고 들어가면 공부할 꺼리가 무궁무진하고 재미도 끝이 없지 싶기는 합니다.


②포도주를 이동하기 위한 궁리 → 주정강화 와인


위스키를 공부하다가 알게 되었습니다. 위스키를 숙성시키는데 와인을 담았던 통을 쓰거나 버번을 담았던 통을 사용하게 됨으로 인해서 과일향이나 꽃향과 같은 맛을 내게 되었더랍니다. 버번을 담았던 오크통은 미국에서 가져오면 되는데 포도주를 담았던 오크통은 좀 사연이 있습니다.

스페인이나 포르투갈에서 만든 포도주를 싣고서 전쟁이든 무역이든 장기간 나가게 되는데 이때 포도주는 변질이 되어서 못먹게 되었더랍니다. 그래서 변질되지 않은 포도주를 어떻게 하면 만들 것인지를 궁리했는데 포도의 효모가 알콜이 14도에서는 살아있는데 18도가 되면 죽는다는 것을 발견했나 봅니다. 뭐든 필요하면 발명하게 되어 있습니다.

그래서 증류해서 만든 블랜디를 발효가 된 포도주에 섞게 되었고, 배를 타고 어디를 가더라도 맛있는 포도주를 마실 수가 있게 되었던 것이지요. 특히 스페인의 셰리와인과 포르투갈의 포트와인이 유명합니다. 여기에서 셰리와인을 알게 되었습니다.

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재료를 청포도로 만든 것이 셰리와인인데, 유명한 것은 산화되지 않고 숙성한 피노, 산화시켜서 만들어서 드라이한 올로로소, 달달한 페드로 히메네즈, 올로로소에 페드로 히메네즈를 섞은 크림이 있습니다. 이름에 따라서 당도나 맛이 다릅니다. 주정을 강화했기 때문에 알코올의 도수는 20도 전후가 됩니다. 주정강화 와인이 입맛에 맛는 애주가는 또 이것만 찾는다고 하네요. 뭔지도 모르고 와인을 마셨는데 독하다는 생각이 들었다면 혹 주정강화 와인? ㅎㅎ

스페인에서 만든 주정강화 와인인 셰리와인을 스코틀랜드에서 수입해서 마셨고, 당시에는 병으로 판매하는 것이 아니라 통째로 싣고 와서 팔았는데 팔고 남은 통은 다시 갖고 갈 필요가 없으니까 버렸고, 그것을 몰트위스키 증류소에서 숙성용으로 사용하게 되었다는 이야기입니다. 그래서 몰트위스키를 보면 셰리와인을 저장했던 통에 다가 숙성했다고 써있습니다.



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발베니15년 싱글바틀이라고 해 놓고, 그 아래에는 대충 봐서 '셰리와인을 담았던 통에서 숙성했다'는 내용이 기록되어 있는데 대부분의 몰트위스키에는 이렇게 숙성했던 통에 대한 정보가 기록되어 있습니다. 참고로 15년이라고 된 것은 오크통에서 15년을 숙성했다는 말이기 때문에 15년산이라고 하면 안 된다는 것도 이참에 알았습니다. ㅎㅎ

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맥켈란12년에도 셰리가 써 있네요. 그런데 이것은 오크통이 2개입니다. 그러니까 이 술은 두 개의 오크통을 거치면서 숙성되었다는 것을 의미하네요. 한 통에서만 숙성하면 싱글이라고 하는데 위의 발베니는 싱글인 것으로 봐서 한 통에서 숙성했나 봅니다.

포트와인을 담았던 통에 했으면 포트라고 썼겠습니다만, 스페인에서 수입했기 때문에 셰리와인이 스코틀랜드에 전해지게 되었나 봅니다. 상술이 뛰어난 스페인 상인들이 장시간 항해에도 상하지 않는 셰리와인을 스코틀랜드나 하이랜드에 팔았고, 그 통으로 몰트위스키를 담았으니 포도주와 위스키의 인연이 여기에서 만나게 되었네요.

앞에서 발효주는 음이요 증류주는 양이라고 했는데 그 음양이 만난 지점이 스카치 위스키였으니 스카치 위스키는 도(十)를 이룬 술이라고 하면 너무 호들갑이려나요? ㅎㅎ

오크통이라고도 하고 캐스크라고도 하는 이 통에 대한 이야기도 한 바가지는 됩니다만, 너무 파고 들어봐야 머리만 아프지 싶어서 이 정도로 마무리 하고 넘어가는 것이 좋겠습니다.


③포도주로 만든 증류주 → 브랜디


막걸리를 증류하면 위스키가 되고 포도주를 증류하면 브랜디가 된다고도 합니다. 맞는 말이지 싶습니다. 대부분은 곡류가 술의 재료로 쓰이지만 과일의 술 재료는 포도가 압도적이라서 다른 것은 생각할 것도 없지 싶습니다.

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그리고 포도주를 증류해서 만들면 브랜디가 되는데 이것으로 가장 유명한 것이 프랑스의 꼬냑 지방에서 만든 것이다 보니까 보통 꼬냑을 떠올리게 되나 봅니다. 브랜디로 유명한 술은 모두 알고 있는 꼬냑이 있고, 아르마냑도 있네요. 헤네시, 레미 마틴도 유명한 브랜디입니다.


4. 리큐르 – 여러 재료를 섞은 혼성주


뭐든 생기면 나중에는 서로 섞이게 되어 있습니다. 특히 약초를 섞어서 만든 것으로 진이 있는데 그래서인지 애초에는 약국에서 팔았다고 하네요. 의사들이 환자를 위한 처방으로 사용했다고 합니다. 인삼주, 더덕주, 오가피주 등이 여기에 해당하는 것으로 봐도 되지 싶습니다.

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진은 보리나 호밀로 증류한 원액에 다시 노간주열매를 넣고 증류한 것이라고 합니다. 대표적인 재료인 노간주열매를 쓴 것도 정복지의 땅에서 소화에 장애를 일으킨 사람들의 치료를 목적으로 약재를 섞어서 증류하게 되었다고 하니까 건강술이라고 해도 되지 싶습니다. 다만 증류를 했기 때문에 약효가 남아 있는지에 대해서는 잘 모르겠지만 말이지요.

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진의 고향은 네덜란드라고 합니다. 이것이 영국에서 크게 유행하면서 영국인들의 입맛에 맞게 개량된 것을 런던드라이진이라고 하는데 보통은 이것이 유통되는 것으로 보입니다. 그러니까 오리지널의 진은 네덜란드의 것이라야 한다면 담락진이 유명한가 보네요. 옛날에 해태드라이진이 있었는데 그것은 런던드라이진이었지 싶습니다. 아직도 나오고 있는지는 잘 모르겠습니다.

혼성주를 만드는 방법을 정리하면 크게 세 가지가 됩니다. 첫째는 증류하는 방법이고, 둘째는 계란 노른자나 우유를 사용해서 만드는 에센스법이고 셋째는 인삼주와 오기피주와 같이 약재를 넣어서 약효가 우러나오게 하는 침출법입니다. 가정에서 가장 손쉽게 불루베리나 매실을 이용해서 만드는 것은 모두 침출법이 되네요. ㅎㅎ

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담금주도 일종의 리큐르로 분류해도 되지 않을까 싶습니다. 조금 더 이해를 하고 보니까 혼성주의 영역이 따로 있었다는 것을 알게 되었네요. 리큐르와 같은 뜻으로 봐서 크게 다르지 않아 보입니다.

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몽키47은 약재가 47가지가 들어가서 그런 이름이 붙었다고 합니다. 이렇게 몸을 위해서 약재를 넣어서 만든 술의 종류도 알고 보니 상당히 많네요. 아는 만큼 보인다고 공부를 하면 할수록 알아가는 재미가 쏠쏠하네요.

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혼성주의 재료는 뭐든 가능하겠습니다. 열매나, 씨앗도 가능하고 잎도 가능하겠는데 가령 송엽주는 잎으로 추출하는 것이니 말이지요. 대체로 혼성주의 재료는 건강에 도움을 주는 것들이 쓰인다는 것을 알겠습니다.

칼루아는 커피 원두와 사탕수수로 만드는 것입니다. 그래서 부제가 커피 리큐르인가 보네요. 맛이 궁금합니다. 그렇다면 아메리카노에 위스키를 약간 넣어도 될까요? ㅎㅎ

술의 종류에 대해서 대략 이 정도로 이해를 했습니다. 더 살펴보면 증류하는 방법이라든가 각 나라의 지역 별로 특색에 대해서도 알 수가 있겠습니다만, 우선 이 정도로 정리해도 되지 싶습니다. ㅎㅎ



5. 술병에 표시된 숫자 


위스키나 블랜디의 병에 숫자가 표시된 것이 있습니다. 10은 오크통에서 10년을 보냈다는 말이고, 21은 21년을 보냈다는 뜻입니다. 15년짜리의 위스키를 사다가 15년을 술장에 보관한다고 해서 30년이 되는 것은 아니라고 하네요. ㅎㅎ 그리고 오래 될수록 가격은 몇 배로 뛰게 됩니다.

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발렌타인도 파이니스트는 2만원 대로 구입할 수가 있다고 합니다.

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그런데 발렌타인30년은 제주공항에서 면세가로 50만원돈이로군요. 여기에 세금155%가 붙으니까 50+77=127원이 되나요? 그러고 보면 애주가들이 국익에 큰 공을 세우고 있는 것은 확실하지 싶습니다. 백화점에서 구입하게 되면 120~130만 원대라고 하니까 백화점이라서 더 비싸다고 하기도 어렵겠습니다. 그러니까 기왕 술을 살 것이라면 면세점에서는 비싼 것을 사는 것이 그만큼 이익이라는 계산이 나오네요.



그런데 다른 명품도 그렇겠습니다만, 반드시 가격 대비 품질의 향상을 의미하는 것은 아니라고 합니다. 희소성과 선호도에 따라서 가격도 달라지는 까닭이라고 하니 이러한 것도 참고할 만하겠습니다.


6. 양주는 숙취가 없다?


양주를 마시면 뒤끝이 좋다는 말을 들어보셨는지요? 덤으로 술을 마시고 난 다음에 지독한 두통으로 고통스러운 순간을 맞이하게 되면 어떤 술이 그러한 숙취(宿醉)를 유발시키는지를 알아두는 것도 좋지 싶어서 부록으로 덧붙입니다.

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증류가 되지 않은 술은 해당이 없습니다. 두통을 유발할 수가 있다는 말이네요. 일단 증류가 된 위스키나 브랜디의 경우에만 해당하는 것으로 보입니다.

술을 끓이면 점점 온도가 올라가게 됩니다. 처음에는 알데히드가 증류관을 타고 나옵니다. 그러다가 64.7도가 되면 메탄올이 나옵니다. 이것이 간에 들어가면 포름알데히드로 만들고 두통을 유발시키는 성분이라고 하네요.

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온도가 더 올라가서 78.3도가 되면 술의 원료가 되는 에탄올이 끓어 나옵니다. 에탄올이 몸에 들어가면 간에서 아세트알데히드로 바뀐답니다.

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그리고 메탄올은 공업용 알콜이라서 절대로 마시면 안 되는 것이랍니다. 이것이 인체에 들어가면 치명적인 독소가 되는 포름알데히드가 되어서 건강에 매우 나쁜 영향을 미친다고 합니다.

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그렇다면 에탄올에 물을 타면 술이 된다는 말인지도 모르겠습니다. 1920년대에 미국에 금주법이 시행되었을 적에 술을 구하지 못한 사람들이 이러한 것에 물을 타서 술 대신 먹고는 알콜중독자가 급속도로 늘어났다는 말도 있더군요.

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그러니까 발효된 된 술에는 이러한 것이 모두 포함되는데 그것은 효모가 당분을 먹고 만든 것이기 때문에 어쩔 수가 없답니다. 술을 먹지 않거나 메탄올과 알데히드를 모두 받아들이거나 둘 중에 하나를 선택하는 수밖에 없습니다. 그런데 증류를 하게 되면 이렇게 구분이 되므로 초류에 해당하는 메탄올과 알데히드는 버리고 중류에 해당하는 에탄올만 받아서 만든 술은 숙취가 없다고 하는 것인데 그래서 양주를 먹으면 숙취가 없다는 말이 나왔더랍니다. 그렇지만 숙취가 없기야 하겠습니까? 적다고 하는 것이 맞겠습니다. ㅎㅎ

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점차로 온도가 올라가서 100도가 되면 이제 물이 끓기 때문에 이것은 따로 분류해야 한답니다. 그래서 또 술도 중간을 사용한다는 것도 알게 되었습니다. 그리고 어차피 위스키나 브랜디를 마셔도 양이 지나치면 간은 또 알데히드를 만들어서 두통이 생길 수밖에 없다고 합니다. 알아둬도 나쁘지 않을 공부입니다.


7. 잔은 차야 맛~!


그렇잖아요. 잔을 채우지 않고 술을 따라 주면 기분이 야릇한 것을 경험해 보셨다면 느낌을 아실 겁니다. '술 잔은 차야 맛이고, 님은 품어야 맛이지~!'라고 하던가요? 물론 막걸리를 마실 적에 잘 어울리는 말이기도 합니다. 술 공부를 하면서 어느 분의 블로그를 보게 되었는데, 사진이 재미있었습니다.

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지인에게 선물을 받았다면서 21년 숙성된 위스키 병과 함께 한 잔 가득 부어서 사진을 찍었습니다. 그리고 예전 같으면 이러한 사진을 보면서 그렇구나..... 했을 텐데 말이지요. 이제 겨우 위스키에 대해서 약간의 이해를 하고서 이 사진을 보니까 웃음이 났습니다. 그럴 수도 있겠다는 생각이 들었습니다. 아는 만큼 보인다고, 위스키의 한 잔은 가득 채우는 것이 아니라는 것을 알고 난 다음이었기 때문입니다.

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위스키의 한 잔은 30ml이고 그 분량은 캐런그라스의 볼록한 부분까지입니다. 이렇게 따라주면 한 잔이 되는데 나머지 공간은 향으로 채우는 까닭이랍니다. 때로는 가득 채워서 마시는 잔도 있기는 합니다. 샷잔이라고....

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이렇게 생긴 잔은 보셨을 겁니다. 여기에 8할을 채우면 30ml가 됩니다. 그러니까 아무렇게 마셔도 기본적으로는 30ml를 마시게 되어 있다고 보면 되겠습니다. 큰 잔에 60ml를 채우면 더블 잔이 되고, 15ml만 따르면 반 잔이 된답니다. 여하튼 잔은 차야 맛이라는 것은 맞는 말이기도 하고 안 맞는 말이기도 하다는 것도 알았습니다. ㅎㅎ


8. 술에도 삭힌 홍어가 있다.


그냥 그런가 보다 했는데 그것도 알고 보니까 한 자리를 차지해야 하겠다는 생각이 들어서 추가합니다.

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위스키에 사용할 발아한 보리인 엿기름을 건조시키는데 사용하는 연료에 대한 이야기입니다. 스코틀랜드에서는 피트라고 하는 이탄(泥炭)을 사용해서 맥아(麥芽)를 건조시키는데 이 연료를 태우면서 그 연기가 맥아에 배어드는 과정에서 생겨나는 현상입니다. 특히 스코틀랜드에서도 서부지방의 섬인 아일라에서 생산하는 위스키가 그렇다고 하네요.

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파란색으로 된 이슬라이(ISLAY)라고 되어 있는 작은 섬인데 이것을 읽기는 아일라라고 읽는 모양입니다. 여기에 몇 개의 증류소가 있는데 여기에서는 특히 피트향이 강한 위스키가 나오는데 그 이유 중에 하나는 이 지역에서 나는 피트가 향이 좋다는 말도 있네요. 참고로 피트는 석탄이 되기 전 단계의 흙과 같은 것인데 열량은 강하지 않지만 보리를 말리기에는 최적의 연료가 되었던가 봅니다.

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이렇게 지천으로 널린 흙을 퍼서 건조시키면 이것이 피트라고 부르는 이탄이 됩니다. 이탄의 니(泥)는 진흙이라는 뜻이니까 습기도 있을 것으로 짐작해 봅니다. 그러면 말렸겠지요. 장작처럼 말입니다. ㅎㅎ

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누군가 애써서 한글로 표시해 놓은 지도에 각 증류소의 이름과 위치를 볼 수가 있습니다. 아일라에는 열 개의 증류소가 있는 모양이네요. 이렇게 아일라를 검색하다가 책도 하나 구입했습니다.

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무라카미 하루키가 영국 여행에서 아일라의 위스키에 푹 빠져서 쓴 일기같은 이야기에도 아일라가 위스키의 성지가 된 여러 이야기들이 적혀있는데 아쉬운 것은 내용이 너무 짧아서 한 시간 만에 다 읽어버렸다는 점이네요. ㅎㅎ

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영락없는 흙이네요. 이러한 것을 이용해서 보리를 말리는 것은 스카치 위스키를 만드는 과정에서 대부분 사용하는데 그 농도는 서로 다른가 봅니다. 은은한 것도 있고 강렬한 것도 있다니까 말이지요. 그 정점에 있는 것이 아드벡이라고들 합니다. 그러니까 아일라에서 만든 위스키도 강열함은 서로 다른가 봅니다.

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탈리스커는 피트향이 다소 낮은 위스키에 속하기 때문에 입문자에게 권한다고 합니다. 그러니까 아드벡은 정점에 있는 것으로 취급하는가 보네요. 이러한 이야기를 읽으면서 문득 든 생각이 삭힌 홍어였습니다. 물론 취두부도 떠올랐지요. 그러니까 탈리스커는 적당히 삭힌 것이고, 아드벡은 푸욱~ 삭힌 것이라고 보면 되겠습니다. 하나를 꼭꼭 씹으면 그 불기둥이 정수리를 치고 하늘로 날아가는 그 기분을 느끼게 해 주는 홍어 말이지요.

아, 이 피트향이 강한 위스키는 호불호가 반드시 갈린다는 것도 닮았습니다. 삭힌 홍어를 먹는 사람은 좋아하는 사람들이고 안 먹는, 혹은 못 먹는 사람들은 싫어하는 것과 같다는 생각을 했거든요. 피트향의 농도는 페놀의 함량으로 따진답니다. 페놀은 석탄산(石炭酸)을 말합니다. 이탄을 태워서 발생한 향(혹은 냄새)이 보리에 스며들었으니 페놀이 맞네요. 페놀도 식용과 공업용이 있나 봅니다. 알콜도 식용인 에칠알콜과 공업용인 메칠알콜로 나뉘는 것과 같은 모양입니다.

페놀의 함량이 20ppm미만이면 약한 향이고, 40ppm전후면 강한 것으로 느낀다고 합니다. 아드벡은 40~60ppm이고, 그보다 조금 낮은 것이 탈리스커인데 글렌피딕이나 발베니에도 약간의 페놀이 포함되어 있는 것은 건조제로 쓰이는 것이 피트이면 당연하다고 하겠네요. 더 쎈 녀석이 필요하다면 수입은 잘 되지 않는다지만 옥토모어도 있는데 페놀함량이 167PPM이랍니다. 그것도 궁금하긴 하네요.

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앗~! 페놀이라면 낙동강 페놀이 떠오를 수도 있겠습니다. 그러나 위스키나 차에 들어있는 페놀은 폴리페놀이니 그것은 걱정하지 않아도 되겠습니다. 그러니까 페놀도 여러 가지라는 말이 되는 셈이네요. 공부를 하면 할수록 재미있는 것이 많아집니다. ㅎㅎ

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그러니까 이유와 경과는 어떻든지 간에 결론적으로 마지막에 위스키 잔에 담기는 술에 들어있는 폴리페놀의 함량에서 나는 향은 정로환, 치과의 소독약, 병원약, 크레졸 등등의 이름이 부가적으로 붙어있는 것은 그것을 마셔본 사람이 느끼는 향이라고 보면 되겠습니다. 아마도 삭힌 홍어를 좋아한다면 반드시 피트향이 강한  아드벡이 맘에 들 수도 있지 싶습니다. 좋기는 한데 너무 강하다면 라가블린이나 탈리스커를 좋아할 수도 있겠네요.

참, 이것은 대표적으로 하는 말이고, 실제로는 숙성의 연도에 따라서도 피트향의 정도는 서로 다르다고 하니까 그냥 참고만 하는 것으로 보면 되겠습니다. 아드벡에서도 더 강한 것이 있고 덜 강한 것이 있다고 하고, 또 입맛에 따라서는 라가블린이 더 강하다는 말도 있어서 이름은 이름일 뿐이라고 하면 되겠습니다. ㅎㅎ

문득 두리안이 떠오르네요. 두리안의 강렬한 향을 어떤 사람은 악취라고도 하니까 말이지요. 그래서 주관적이라고 하나 봅니다. 위스키에 이러한 존재가 있었다는 것을 알고서 몇 마디 추가했습니다.

죠니워커 그린에도 피트향이 제법 난다고 합니다. 죠니워크의 그린라벨에 들어있는 피트향은 탈리스커에서 만든 위스키가 첨가되기 때문이랍니다. 아무래도 위스키는 배를 채우는 막걸리와 달라서 향을 즐기는 비중이 크다 보니까 피트향에 대해서 거론을 하는가 봅니다. 물론 피트향은 1도 싫다고 하신다면 미국위스키인 버번을 드시면 되겠습니다. 참고 되셨기 바랍니다.


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대략 이 정도로 살펴봤습니다. 술을 공부하면서 알게 된 것은 적당히 먹으면 약이 되고 지나치면 독이 된다는 것입니다. 아마 다 알고 있는 이야기네요. 알고는 있지만 중용을 지키지 못하고서 다음 날에 숙취로 고통스러워하는 사람도 적지 않은 것을 보면 술과의 흥정은 잘해야 하나 싶습니다.

술마다 얽힌 이야기들도 재미있었습니다. 이렇게 자료를 뒤지면서 술에 대해서 약간의 상식을 추가하게 되었습니다. 더운 여름날에는 시원한 하이볼 한 잔 드시면서 즐거운 나날이시기 바랍니다.


2022년 6월 19일 낭월 두손모음







[퍼온글] 위스키의 효능(좋은점) 7가지 (tistory.com)


위스키를 하루 2~3온스(60ml~90ml)이하로 마시면 몸에 좋은 효능 7가지



①체중 감량


많은 사람들은 과도한 알코올로 인해 술을 많이 마시는 것을 "기분"을 좋게하거나, 근육의 톤을 잃는것과 연관시킵니다. 하지만, 술을 적당히 마시는것이 몸무게에 반드시 영향을 미치는 것은 아닙니다. 특히 위스키를 마신다면 더욱 그렇습니다. 이 맛있는 술은 지방도 없고 나트륨도 거의 없습니다. 그것은 칼로리와 탄수화물을 함유하고 있지만, 알코올의 형태로 함유되어 있고, 적은 양은 몸을 위한 에너지로 빠르게 분해되는 단순 당분입니다. 그러므로 술집에서 맥주를 마시는 대신에, 여전히 즐거운 시간을 보내는동안 몸무게를 유지하기 위해 약간의 깔끔한 위스키를 마시는것이 체중 감량에 도움이 될것입니다.


②치매 예방


연구 결과 위스키가 성공적으로 인지능력을 향상시키고 치매 및 알츠하이머 병을 앓을 확률을 줄일 수 있음이 실제로 입증되었습니다. 연구가 진행중이며 치료 / 예방 방법으로 알코올에 관한 논란이 꽤 있지만, 엘라그 산 ellagic acid이 신체 내에서 자유 라디칼에 대항하여 싸우는면에서 매우 강력하다는 사실을 부인할수는 없습니다. 이러한 유리기는 종종 신경 경로를 방해하고 치매에 대한 느린 감소에 기여합니다. 위스키는 우리가 나이가 들면서 정신적 쇠퇴를 줄이고 삶의 질을 향상시킬 수 있습니다. 다시 한번 말하지만, 적당히 섭취 할 때 유용합니다. 너무 많은 알코올은 뇌 세포를 죽이고 인지 활동을 보호하는 것과 정반대의 행동을합니다.


③심장 건강을 보호


여러 연구 결과 위스키가 심장 건강을 보호하는데 주요한 역할을 하게되었습니다. 우리몸이 오래되면서, 우리의 시스템은 약해지며, 결과적으로 우리의 심장 혈관 시스템을 포함하여 다양한 기관의 기능이 덜 효율적으로 됩니다. 그러나 정기적인 위스키를 적당량 섭취하는 사람들은 뇌졸중이나 심장발작을 경험할 확률이 50 %나 낮아 심혈관 질환 위험이 있는 사람들에게는 예외적인 뉴스라는 사실이 최근 밝혀졌습니다.


④내부 혈액 응고를 감소시킴


심장 건강을 위한 관련 메모에서 위스키는 혈액 응고를 상당히 줄이는 것으로 나타났습니다. 혈액 응고는 부상 당하여 혈액 손실을 막을때 중요하지만, 혈관이나 동맥의 주요 연결 부위에서 혈전이 발생하면 내부적으로 재앙이 될 수 있습니다. 죽상 동맥 경화증은 대개 콜레스테롤 축적으로 인해 발생하며 혈전과 결합하여 혈전증, 심장 마비, 뇌졸중 및 사망을 초래할 수 있습니다. 위스키는 혈액이 더 얇아서 과도한 응고 가능성을 현저하게 낮춰줍니다. 또한 LDL 콜레스테롤의 양을 증가시켜 LDL 콜레스테롤의 영향을 막아주어 심장을 보호합니다.


⑤암 예방


암은 인간에게 알려진 가장 파괴적이고 세계적으로 관련된 질병 중 하나입니다. 위스키에는 우리가 섭취할 수 있는 가장 강력한 항산화 물질 중 하나인 엘라그 산(ellagic acid)이 매우 많이 함유되어 있습니다. 항산화제는 암, 심장 질환, 알츠하이머 병 및 조기 노화를 비롯한 광범위한 질병을 유발하는 세포 대사의 유해한 부산물인 자유 라디칼을 중화시키는 화합물입니다. 이 강력한 산화 방지제는 위스키를 암에 대한 매우 효과적인 예방 조치로 만듭니다.


⑥면역시스템의 향상


위스키의 면역체계 강화 능력에 대한 논란이 제기된 연구가 있습니다. 알코올은 질병을 예방하고 면역 체계의 기능을 향상시키는데 전통적인 역할을 했지만 확실한 증거는 없었습니다. 위스키의 항산화제와 미량의 비타민은 실제로 면역계를 자극하여 정상적인 감기, 질병 및 감염을 방지합니다. 위스키를 상처에 묻어 소독하는 오래된 영화는 모두 소설이 아닙니다. 막 생긴 상처에 위스키를 부어서 감염되지 않도록 할 수 있습니다.


⑦당뇨병 통제


위스키는 지속적으로 당뇨병의 가능성을 30-40%까지 줄여주는 것으로 나타났습니다. 적정량의 위스키는 인슐린과 포도당 수치를 조절하는 신체의 능력을 크게 향상 시켜 당뇨병 발병 가능성을 낮춥니다.