[610] 청국장을 생으로 먹어야 한다구? 왜?

작성일
2013-10-30 07:12
조회
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[610] 청국장을 생으로 먹어야 한다구? 왜? 
 
 
 

 
 
  우울한 소식이 들리네요. 중국의 북경을 감돌던 스모그가 계절풍을 타고 한국으로 온다니 말입니다. 위에서는 스모그에 고통을 받게 되고 아래로는 방사능에 위협을 받아야 하는 대한민국안기 싶어서 쪼매~ 우울합니다. 우짜던둥 벗님의 몸은 스스로 관리를 할 수 밖에 없지 싶습니다. 대형 선풍기로 스모그를 되돌려 보낼 수도 없는 일이니 말이지요. 그냥 독한 황사가 오나보다 해야 할까 봅니다.
 
  날씨가 쌀랑~해 지니까 청국장의 계절이 왔나 싶네요. 보글보글 끓인 청궁장 투가리를 밥상의 가운데에 놓고 도란도란 즐기는 한 끼의 식사는 행복한 순간임에 틀림이 없겠습니다. 이런 생각을 하다가 문득 청국장에 대한 이야기가 떠올라서 생각해 보게 되었습니다. 그러니까 청국장은 생으로 먹어야 한다는 이야기 말입니다. 그런 말을 벗님도 들어보셨으리라고 생각합니다만..... 
 
  이게 무슨 말인가 싶어서 곰곰 생각을 해 보게 되었습니다. 그러니까 그 말에 대해서 낭월은 거부감을 느꼈다는 말입니다. 그게 무슨 맛이냔 말이지요. 바보가 아닌 다음에서야 맛있는 청국장을 그렇게 맛없는 음식으로 먹어야 하겠느냔 생각이 들었던 것이지요. 혹 여기에 대해서 관심이 있으셨다면 함께 생각해 보십시다.
 
 
1. 음식과 약의 사이에서
 
  청국장을 끓여 먹는 것은 음식이라고 한다면 생으로 먹어야 한다는 것은 약으로 바라보는 시각이 아닐까 싶습니다. 더구나 여기에 일조하는 것이 일본에서 만든다는 낫토가 아닌가 싶습니다.

  
 
 보시는 바와 같이 생청국장에다가 파를 썰어넣고서 먹는 모양입니다. 문득 '참 음식을 먹을 줄도 모르는 사람들이로군.....'이라는 생각이 들었습니다. 낫토(納豆)에 들어있는 영양균을 산채로 먹어야 한다는 생각이 만든 작품이 아닌가 싶습니다. 그러니까 의학적으로 볼 적에 그 속에 든 코같이 생긴 물질을 만드는 균이 유익하다는 이야기겠지요. 그래서 우선 낫토가 무슨 효능이 있기에 그렇게들 아우성인가 싶어서 좀 뒤적여 봤습니다.
 
 
2. 낫토가 뭐랴?
 
  한자로 보니까 납(納)은 '들이다'라는 뜻이고, 토(豆)는 '콩'이라는 말이네요. 그렇다면 콩을 들인다는 말인가요? 아니면 콩에 들어온다는 뜻인가요? 아마도 콩에 들어온다는 뜻이 더 적합할 것 같습니다. 콩에 고초균(枯草菌)이 들어와서 만들어진 것이니까 말이지요. 그렇다면 또 고초균이 뭐하는 놈인지를 알아봐야 하겠다 싶어서 인터넷의 사전을 뒤져봅니다.
 
[고초균(枯草菌) Bacillus subtilis]

           



자연계(토양이나 고초 등)에 널리 분포하고 있는 균. 메주콩균도 그 일종이다. 이 균은 균체 밖으로 생산물을 배출하는 성질을 가진다. 부패한 토양이나 수중에 생육하는 균이다. 때로는 실험실 오염을 일으켜 드물게는 결막염 같은 병의 원인균이 되는 경우도 있다.

 자연계에 널리 분포하는 비병원성(非病原性) · 호기성(好氣性) · 간균(桿菌)의 일종. 공기중은 물론 마른 풀 · 하수 · 토양 중에 존재한다. 편모(輔毛)가 있어 활발히 운동하며 균체의 중앙에 원형 또는 난원형(柳圓形)의 아포(芽胞)를 형성한다.

보통의 배지(培地)에서도 잘 발육하며 회백색의 큰 취락(聚落)을 형성하고 그 주위 논 방사상을 이룬다. 아포를 갖고 있으므로 건조나 고온에 대한 저항력이 극히 강하며, 균체는 글리코겐을 함유하는 그람 양성균으로서 다수의 탄수화물을 분해하여 산을 생성한다.

30~70℃에서 가장 잘 증식하며 50~56℃의 고온에서도 잘 발육하지만 120℃ 증기 속에서 15분이면 사멸한다. 쌀밥이 부패하는 원인도 이 균에 의한 경우가 많으며, 비병원성이지만 불결물에 의해 안구(眼球)가 손상되었을 때에는 결막염·홍채염 등 만성화농증 등을 일으킬 수 있다.


 

  대략 살펴보니까 이러한 내용이 나옵니다. 가장 먼저 눈에 띄는 내용은 '120도에서 15분을 찌면 죽는다'는 내용이네요. 청국장은 물에 끓이는데 120가 될 이치는 없지 싶어서 말입니다. 그렇다면 괜히 들 호들갑을 떨고 있는 것이 아닌가 싶은 생각을 해보게 됩니다. 



  검색을 해 보니까 이미 낫토로 만든 상품들이 가득하네요. 그러니까 그렇게 몸에 대해서 챙기고 싶다면 그러한 것을 약으로 먹으면 되겠습니다. 그러니까 청국장에 든 것을 온전히 다 먹기 위해서 고생을 할 필요는 전혀 없겠다는 생각을 하면 되겠습니다. 이제부터는 마음놓고 맛있는 청국장과 함께 즐거운 식사시간이 되면 그것으로 충분하겠습니다.
 
 
3. 낫토와 청국장이 같은 겨?
 
  낫토는 일본의 식품청에서 인정한 낫토균만 사용해서 만들어야 한답니다. 그렇다면 낫토균이 뭔지를 알아봐야 하겠네요.
 
학명 Bacillus natto
낫토의 발효에 쓰이는 고초균의 일종.
낫토의 발효에 직접 관여하는 세균으로 처음 분리되었으며 낫토와 관련시켜 학명이 붙여졌다. Biotin 요구성을 가지므로 고초균(B. subtilis)과는 다른 종으로 간주되고 있었지만 현재는 고초균에 함유된다. 그러나 낫토균인 것을 강조하기 위해서 종종 B. subtilis (natto)로 표기된다. 시판 낫토의 종균으로서 쓰이고 있는 낫토균이 전형적이고 그 균주의 특징은 polyglutamic acid와 levan을 성분으로 하는 낫토의 실이라고 부르는 점질물을 합성하는 것, 낫토균파지에 감염하는 것, 낫토균 플라스미드를 갖는 것 등이다.


  음.... 그러니까 완전히 같은 균은 아니지만 비슷한 족보를 갖고 있다고 이해하면 되지 싶습니다. 화인이 하는 말이 '비슷해도 맛도 다르고 콩도 다르다'는 겁니다. 그래서 다시 알아보니까 조금 다른 면도 있는가 싶습니다. 여하튼 중요한 것은 고초균이고 이것이 몸에 좋다는 것이고 그것은 120도가 되기 전에는 살아있다는 것으로 정리를 하면 되겠습니다.


  내친 김에 조금 더 뒤져봅니다. 청국장은 콩을 발효시켜서 만든 음식입니다. 이것이 발효라고 해도 되는지 모르겠네요. 그러니까 고초균을 배양시켜서 만든 것이라고 해야 할 수도 있겠다는 생각이 들어서 말이지요. 우야던둥 중요한 것은 그게 아니니까~ 얼렁뚱땅~!


  물론 맛이 있으니까 먹는 것입니다. 그리고 그 맛에 익숙하지 않은 아이들은 못먹을 수도 있을 것 같네요. 독특한 향에서 거부감을 느낀다면 억지로 먹이려고 하지 않아도 될 것 같기는 합니다. 그러니까 세상을 좀 살아온 연륜이 이러한 맛에 호감을 느끼는 것일 수도 있겠다는 생각이 들기도 합니다. 그러다가 생각이 콩에 미치게 되면서 '콩?' 이라는 생각이 뒤따르게 되네요. 그래서 또 콩에 대해서 생각을 해 보게 됩니다.



4. 콩! 그 맛있는 물건에 대하여
 
  원래 콩은 맛이 없는 것이라고 했는데 왜 머릿속에 들어있는 기억은 맛있는 물건으로 되어 있을까요? 콩국수, 콩나물, 콩가루 인절미, 콩자반 등등 하나같이 맛있는 것만 생각이 나서 말이지요. 그래서 고인이 말씀하시기를 '무미(無味)가 진미(眞味)여~!'라고 하셨는가 싶기도 합니다. 그래서 다시 콩에 대한 궁금증이 증폭되었는데, 막상 생각해 보니까 특별히 알고 있는 것이 없다는 생각이 드네요.


 

  콩은 색깔이 참 다양합니다. 아마도 오행의 색이 다 있다고 해도 되지 않을까 싶네요. 그래서 색깔별로 사진을 찾아 봤습니다.


 

  
 
    
 
     
 
    
 
     
 
    
  
  이렇게 장~ 하던 습관대로 목화토금수의 색으로 나눠봤습니다. 이 중에서 청국장을 만드는 것은 황두에 해당하는 대두가 되겠네요. 그런데 검은 콩이라고 해서 안 될 이유는 없지 싶습니다. 아무래도 가장 흔한 재료를 사용하다가 보니까 그렇게 된 것이 아닌가 싶은 생각을 해 봅니다. 어떠신가요? 콩 별로 제각기 떠오르는 음식이 있지요? 모두 죽을 끓여서 먹어도 되고 밥을 해 먹어도 되고 어떻게 해서 먹어도 모두 맛있는 음식의 재료가 되는 것은 틀림없다고 하겠습니다.

 

  그런데 어린 아이들은 콩을 유별나게 싫어하는 경우도 있는가 봅니다. 아들 녀석은 20세가 넘었는데도 아직도 밥에 콩이 들어있는 것을 거부하더군요. 왜 그러느냐고 했더니 맛이 없다는 겁니다. 참 안타까운 일이지만 뭐 그럴 수도 있겠다 싶었습니다. 몸에서 거부한다는 것도 뭔가 이유가 있겠거니.... 싶어서 말이지요. 그래서 입맛과 유전인자는 일치하지 않는다는 생각이 들었습니다. 하하~

 

  여하튼, 흰콩으로 청국장으로 만들게 되면 콩의 성분에 고초군에 변화를 일으켜서 소화흡수가 잘 되도록 해 준다고 합니다. 그래서 균은 다 죽어도 좋으니까 콩을 먹는 과정에서 흡수가 잘 되도록만 해 놓는 것으로 그 역할은 충분하다고 생각했는데 의외로 120도까지는 버틴다는 내용을 보니까 더욱 안심이 되네요. 왜냐하면 그렇게 좋아하는 청국장을 어쩌면 가장 영양가 없이 먹고 있을런지도 모르겠다는 생각도 사알짝 들었거든요.

 

  그래서 낭월은 생으로 청국장을 먹을 생각은 전혀 없게 되었습니다. 그리고 약이 필요한 경우에는 이미 분말로 만들어져서 나온 것들이 많이 있으니 그것을 사 먹으면 되지 싶습니다. 무엇보다도 밥이 보약이라는 말을 믿고 있기 때문에 특별히 그 가루를 사 먹을 생각은 들지 않아서 말이지요.

 

  논가에 가서 추수하고 난 볏짚을 몇 단 주워다 놔야 하겠습니다. 고초균이 가장 잘 붙어있는 것이 볏짚이라니 말이지요. 겨우 내내 청국장을 만들어 달라고 하려면 그 정도의 노력은 해야 할 것 같습니다.


 

             


 
 
             


 


 

  이 정도로 간단하게나마 청국장에 대해서 알아봤습니다. 그리고 결론은 괜한 걱정을 했다는 것으로 정리하면 될 것 같습니다. 모쪼록 건강을 위해서 몸에 좋은 콩과 청국장 많이 드시고 힘찬 나날 되시기를 기원드립니다. 고맙습니다.
 
 
              2013년 10월 30일 계룡감로에서 낭월 두손모음