[제455화] 보이차 공부 노트

 

 

 

안녕하세요. 낭월입니다. 지난 음력 연말에 대만에 갔다가 차상을 한 사람 만났는데, 자정이 넘을 때까지 차를 얻어마시면서 차에 대한 이야기를 들었습니다. 그것을 정리하여 메모했는데, 혹 도움이 되실 내용도 있으실까 싶어서 적어놓은 그대로를 옮겨봅니다. 어떤 부분은 잘못 된 정보도 있을 것입니다. 그리고 또 참고를 할 만한 내용도 있을 것 같습니다. 살펴보는 것도 나쁘지 않을 것 같습니다.

 

명절 중에는 무조건 20원 추가하라는 택시 안내문입니다.

 

길가에서도 이렇게 모여앉아서 차를 마시는 대만이라는 것을 새삼 느꼈습니다.

야시장에는 이렇게 많은 차호와 차들이 전시되어 있습니다. 가격도 무척이나 저렴합니다. 착하다고 하지요. 그런데 품질은요? 그것은 아무도 알 수 없습니다. 현민군이 말하기를 '멋있는 차호들인데 왜 사지 않는가 했더니 다음 날 다른 곳에서 품격이 다른 차호를 보니까 어제 밤에 야시장에서 본 차호가 왜 싼지를 알겠더라'나 뭐라나 하더군요. 알면 그만큼 보이는 모양입니다.

모양만 봐서는 진품인지 모조품인지 알 방법이 없습니다. 완벽합니다. 유명한 맹해차창의 대익숙병이군요. 390원이랍니다. 환율은 곱하기 40원을 하면 되겠습니다. 16000원쯤 되나요?

 

사진이나 한 장 찍겠다고 청수궁에 갔더니 그림에 나온 사람과 같은 사람이 오기에 한 장 눌렀습니다. 영화배우인가 봅니다.

알고 봤더니 맹갑이라는 영화에 출연한 사람들이 신년기도회를 했던가 봅니다.

배가 고프면 이렇게 파전을 사 먹으면 됩니다. 하나에 50원인데 먹을만 하더군요.

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2010년 2월 11일 저녁 대북시 화려호텔 옆 황선생 방문.
   주인 황신량(黃晨亮) 57세.

화인과 현민이 동행함. 마침 화려호텔 옆의 골목에 차가게가 있어서 반갑게 찾아갔는데 주인도 털털해서 편안하게 차를 얻어마시면서 이야기를 나눌 수가 있었다.

 

紅印부터 한 잔 마셨는데, 다른 곳에서 마셔 본 홍인의 맛과 별반 다르지 않은 맛이 느껴졌다.

烏龍茶에 대해서 새로운 것을 알았다. 30년 노차가 있다는 것을 알았고 마셔봤는데 맛도 보이차 노차와 별반 다르지 않았다.

30년 된 紅印은 800만원(대만20만원) 정도 된다고 했다.

 

茶 구입 내역

老同志 2004년산 磚茶 2편 150원(대만)씩 줬다. 차에 대한 이야기를 많이 듣기도 했고 마시려고 들고 온 차가 바닥이 나기도 해서 구입을 했는데, 마셔보니까 맛은 영 아니었다. 그래서 숙성기간이 짧아서 그런가 싶었는데, 나중에 다른 곳에서 2005년도 산을 마셔본 결과 그것도 아닌 것 같았다. 아마도 문제가 있는 차가 아니었을까 싶다. 후에 자명스님에게 보여드렸더니 어쩐지 짝퉁 냄새가 난다는 말씀을 한다. 두 번 뜯어먹고 가져왔는데, 아마도 오랫동안 손이 가지 않을 것 같다. 나쁜 차의 표본으로 사용해야 할까보다.

烏龍茶 2006년산 오룡차 高山茶300g 1봉지 阿里山茶300g 1봉지 구입.

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다음은 황 선생에게서 들은 이야기들을 두서없이 정리한 내용임

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1년에 24편씩만 사모아 두면 10년 후부터는 맛있는 생차의 노차를 마시게 되니까 이 방법을 사용해봐라 최고이다.

오룡차 4년 된 것은 300g에 500원(2만원)인데 황엽(黃葉)은 죽은 차잎이므로 골라내야 한다. 그러한 것이 섞여 있으면 하품(下品)이다.

차(茶)를 색으로 분류하면 白茶, 綠茶, 靑茶, 黃茶, 紅茶, 黑茶로 나눈다. 각각의 분류 속에는 또 대단히 많은 종류의 소분류가 존재한다.

紅茶가 生茶냐? 熟茶냐? 熟茶라고 했더니 틀렸단다. 당연히 홍차는 생차이다. 발효하는데 열로 띄웠으면 숙차이고 자연발효를 시켰으면 생차라고 해야 옳다는 이야기를 한다. 즉 홍차는 노차와 같은 원리로 만들어 진 것인데 홍차라는 말에 문득 스리랑카의 홍차를 떠올려서 틀렸다.

人工醱酵를 거친 차는 죽은 차이다. 이것을 숙차라고 하는 것이다. 차를 만드는 사람들이 좋은 차잎으로는 生茶를 만들고 나쁜 차잎들을 모아서 熟茶를 만들게 된다. 그러므로 가능하다면 생차의 노차를 마시는 것이 최선이라는 것을 알아야 한다. 그러므로 숙차는 먹지 말아라.

綠茶도 죽은 차이다. 고열로 볶아서 제조했기 때문에 더 이상의 발효는 일어나지 않는다.

生茶가 10년을 익었어도 완전히 발효되지는 않는다. 최소한 15년만 지나도 그럭저럭 먹을 만한 차가 된다. 30년이면 완전히 맛이 들어서 참 좋지만 그만큼 가격이 상승하게 된다.

綠茶는 輕醱酵차이다. 熟成이 되지 않아서 冷氣가 강하다. 그래서 위에 해로울 수가 있다. 많이 마셨을 경우이다. 오룡차는 中醱酵차이다. 그래서 그 중간에 해당한다. 따뜻한 기운이 있다. 다만 숙성이 되었을 경우이다. 보이차는 重醱酵차이다. 상당히 따뜻한 차이다. 단 오래 된 경우에는 더욱 그 정도가 강해지지만 연도가 짧다고 하더라도 녹차와는 다르다.

臺灣의 烏龍茶는 95%가 越南에서 재배된 차로 만든 것이다. 대만 차인들이 월남으로 가서 만들었기 때문에 그냥 봐서는 전혀 모르고 맛도 상당히 좋은 것이 많아서 분별하기는 무척 어렵다.

아리산에서 차를 판다고 하더라도 그것이 대만산이라는 보장이 없다. 그만큼 대만에서는 차를 수출하는 쪽으로 방향이 되어 있어서 월남산이 판을
치고 있는 것이다.

시장의 차는 100% 월남 산이라고 보는 것이 정확할 것이다. 일단 대만의 오룡차는 비싸기 때문에 가격이 싼 것은 모두 의심하면 된다.

아리산에 가서 차를 사는데 자신이 살 경우에 1kg에 1500원이다. 이것이 중국을 가면 500g에 3000원을 받을 수 있다. 그렇다면 같은 중량이라면 6천원이 되므로 전량을 수출하게 되는 것이다. (액수는 다시 확인할 것)

福建省의 武夷山에서 나오는 오룡차가 상당히 좋은 품질의 차이다. 산지는 1천m에서 2천m의 중간에 살고있는 차나무가 가장 좋은 품질의 차잎을 생산한다. 더 높으면 수분이 부족하고 낮으면 과습하고 안개가 적어서 품질이 떨어지기 때문이다.

높은 지대의 차잎이 좋은 이유는 두께때문이다. 추운 지역의 나무는 잎이 두꺼워지는데 차를 우렸을 경우에 20번을 우려도 차색이 나오는 것은 두꺼운 차잎을 사용해서 만들었기 때문이다. 반면에 녹차는 세 번만 우리면 더 나올 것이 없다. 얇아서 그렇다. 그러므로 보이차를 선호하게 되는 것이다.

茶味는 잎에서 느끼는 것이고 綠茶에서 강하게 나타난다.

茶氣는 뒤에 나타난다. 와사비와 같이 당장은 별 맛을 모르겠는데 넘어간 다음에 코를 찌를듯이 올라오는 느낌이 차기이다.

茶의 맛에는 다섯 가지의 분류가 있다. 淸, 香, 甘, 滑, 勁-生津이 있다. 차의 잎은 하나가 나왔을 적에 가장 좋은 極上品이다. 일창일기라고도 한다. 두개가 나오면 일창이기이다. 이것도 상당히 좋은 상품이다. 세장이 나온다면 이것은 그냥 평범한 차라고 봐야 한다.

茶를 음미할 적에 단번에 香이 들어온다면 싼 차이다. 그리고 천천히 느껴지는 것은 비싼 차이다. 즉 좋은 차가 그렇게 된다.

新茶는 햇차를 말한다. 舊茶는 오래 된 차를 말한다. 더 오래 되면 老茶라고 한다. 陳年茶는 색이 갈색으로 변한다. 오래 된 차의 색이고 이 정도가 되면 노차라고 하는데, 越陳越香이라는 말은 오래 묵을수록 향기롭다는 의미로 쓰이는 숙어이다. 그리고 차의 이름도 이렇게 사용하는 경우도 많다.

保管法은 공기 중에서 보관하게 되면 공기와 습기가 들어간다. 그리고 빛까지 받으면 變質이 되기 쉽다. 가장 좋은 법은 쇠나 스텐레스인데 빛과 공기와 습기가 들어가지 못해서 잘 발효가 되는 것이다. 물론 시간이 많이 걸린다.

자신이 가구의 위에 샇아놓은 것은 얼른 익혀서 팔기 위한 것이다. 자신이 먹을 것은 그렇게 보관하지 않는다. 상인은 차를 팔아야 하기 때문에 익은 차를 좋아하는 소비자의 입맛을 위해서 이렇게 하는 것이다.

보이차는 오래 될수록 좋은가? 물론 좋은 차는 그렇다. 그러나 나쁜 차는 그렇지 않다. 그러므로 좋은 차를 오래 보관해야 하는 것이다.

보이차는 비쌀 수록 좋은가? 가격은 유행에 따라서 좌우되는 경우가 허다하다 지금의 노차가격이 바로 그러한 경우이다. 거품이 너무 많다.

하루 밤을 茶壺에서 보낸 차는 다음날 마시지 않는 것이 좋다. 변질이 되었을 가능성이 많기 때문이다. 그래서 아침에 우려가면서 하루 종일 먹은 차는 다음 날은 마시지 말고 버리는 것으로 습관을 들여야 한다. 이것은 이미 식은 밥과 같은 것이기 때문이다. 식은 밥은 맛이 없다.

맛이 없는 숙차, 즉 오래 되지 않은 차는 극미량의 소금을 넣어서 마시면 맛이 좋아진다. 이것은 秘法이다.

단맛이란 苦澁味미가 있는 것에서 나온다. 처음에는 쓰고(苦味) 다음에는 떫고(澁味) 마지막으로 달다(甘味).

잎이 하나일 때 딴 차는 쓴 맛이 강하다. 다 자라서 큰 잎은 달기만 하다. 달기만 하기 때문에 뒷맛이 없다. 그래서 차로 만들지 않는다. 첫맛이 단 것은 사탕과 같은 것이다. 차는 뒷맛이 달아야 한다.

烏龍茶는 생차이다. 半生半熟으로 보면 된다. 녹차는 사차 즉 죽은 차로 보는 이유가 여기에 있는 것이다. 오래 놔둬도 발효가 되지 않는다. 그러나 烏龍茶는 발효가 된다.

春茶와 秋茶는 다르다. 어느 것이 더 좋을까? 그야 春茶가 좋다고 할 것이다. 그러나 그것도 상황에 따라서 다르다. 綠茶는 春茶가 좋다. 그리고 차 잎의 계절을 여자로 비유하면 재미있다. 춘차는 15~20세의 여자와 같다. 산뜻한 맛과 신선한 느낌이 좋다. 향이 좋다는 의미이다. 그래서 향을 즐기는 사람은 녹차를 좋아한다. 그러나 깊은 맛은 부족하다.

秋茶는 30~40대의 여인과 같다 농익은 상태로 아이를 키워놓고서 중년의 여성으로 무르익은 상태이기 때문에 우려도 우려도 깊은 맛을 간직하고 있다. 깊은 맛을 좋아하는 사람은 가을차를 좋아한다. 그러나 香은 약하다. 그래서 처음에는 별 맛을 모르지만 마시면 마실수록 깊은 맛에 반하게 되어서 계속 마시게 되는 誘惑을 받는 것이다. 이미 삶의 굴곡도 겪어봤고 산고도 치뤄봤기 때문에 年輪이 보인다. 그래서 잎이 겨울준비를 하느라고 두꺼워지는 것이다. 이러한 시기의 차에는 영양분이 많이 함유되어 있어서 오래 묵을 수록 맛이 있는 차가 되는 것이다.

夏茶는 어떨까? 20~30대의 여성은 아이를 키워야 하고 이것저건 할 것이 많아서 너무 바쁘다. 그래서 차잎에도 영양분이 남아있을 겨를이 없다. 그러므로 차잎이 맛이 없다. 이 시기에 만든다면 가장 낮은 가격과 품질의 차가 될 것이다. 이런 차를 갖고서 가공하여 숙차를 만들어서 싸게 판매하는 것이다.

冬茶는 할머니겠느냐? 잎은 너무 두껍다. 그리고 대부분의 茶園에서는 겨울에는 잎을 따지 않는다. 맛도 없고 봄에 나올 잎에 나쁜 영향을 줄 수가 있는 까닭이다. 그러나 만약에 이러한 잎으로 오래도록 익힌다면 그 맛은 특이할 것이고 노인의 매력이라고 할 만 할 것이다.

紅印은 너무 비싸다. 거품이 대단히 심하다. 유행때문에 그렇다. 그래서 못 마신다. 50년 된 紅印이 20만원(800만원)이다. 이것을 사 먹을 수 있다면 그 사람은 복이 매우 많은 사람이다. 그러다보니까 가짜가 판을 친다. 아무도 구분하기 어렵다.

茶를 우려 마실 적에는 적당량을 사용하기 위해서 저울이 필요하다. 보통 5g에서 7g 사이에서 자신의 취향대로 조절하면 된다. 너무 많이 넣는다고 해서 좋은 것은 아니다. 모든 것이 적당해야 하는 것과 같은 이치이다.

大紅袍라고 들어봤는가? 18년 전에 등소평이 마시던 차를 1근(400g) 몰래 보내준 사람에게 사례비로 20만원(800만원)을 줬다. 그 차의 지금 가격은 1냥(약 40g)에 22만원(880만원)이다. 열 배의 가격차이가 난다. 이러한 것이 노차의 가격이다.

釅韻이 나오는 차가 진품이다. 엄운이란 茶의 맛과 술의 맛과 (기록이?)을 말한다. 엄운이 나오려면 1시간은 지나야 한다.

훈훈한 기운이 엄운인가? 했더니 그것은 茶韻이지 茶氣가 아니다.

烏龍茶를 알게 되면 다른 차도 모두 알게 된다. 中間에 있는 차이기 때문이다. 오룡차는 녹차로도 가능하고 노차로도 가능한 기능을 갖고 있는 차이다.

臺灣에서는 梨山茶가 가장 좋다. 그리고 阿里山차는 그 다음이다. 玉山에는 대우령에서 나오는 차가 있는데, 그 다음의 품질이 된다.

東北人(한국 포함)은 고기를 많이 먹으므로 강한 향의 녹차를 즐긴다. 남방사람들은 채식을 많이 하기 때문에 향보다는 맛에 비중을 둔다.

술과 차는 같다. 고급일수록 입술에 대고 음미하면서 조금씩 마신다. 그리고 맥주는 음미를 해봐야 맛이 없으므로 벌컥벌컥 마시게 된다. 차도 같은 이치이다. 老茶는 음미를 하게 된다. 노차를 벌컥벌컥 마시는 것은 촌놈이다.

勐海茶廠의 熟茶는 2003년까지만 좋은 나무, 즉 나이를 먹은 나무에서 생산하고 그 다음부터는 새로 조성된 茶園에서 수확을 한 것으로 제조하였기 때문에 품질이 떨어지고 원칙적으로는 마시지 않는 것이 좋다.

 

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메모장에 휘갈겨 쓴 것을 정리한다고 했습니다만 한자를 그대로 입력해서 아마도 읽으시기에 고생스러우셨을 수도 있겠네요. 불편을 드려서 미안합니다. 혹 잘못 이해를 했거나 황 선생이 뻥을 친 것이 있을 수도 있으므로 그냥 참고만 해 주시기 바랍니다. 두서없는 이야기를 읽어주셔서 고맙습니다.

 

             2010년 2월 22일 계룡감로에서 낭월 두손모음