[제433화] 보이차 초보의 생차숙차 이야기 - 1

 

 

안녕하세요. 낭월입니다.

보이차(普?茶)를 이해하면서 늘 혼란스러웠던
것이 생차(生茶)와 숙차(熟茶)에 대한 것이었습니다. 그래서 좀 더 이것저것
알아보고서 정리를 하려고 자료들과 문답(問答)을 해 봤는데, 현재까지 얻은
결론(結論)은 이렇습니다. 혹 나중에라도 다른 정보가 있어서 달라 질 수도
있겠습니다만 그래도 어느 정도 무식하지 않은 정도는 될 것이라고 생각되
어서 정리를 해 보기로 했습니다. 참고하셔서 이해에 도움이 되셨으면 합니
다.

무엇보다도 생차와 숙차의 가장 뚜렷한 구분을 한다면, 자연적(自然的)으
로 발효(醱酵)가 된 것은 생차가 되고, 인공적(人工的)으로 발효를 시킨 것은
숙차라고 보면 크게 틀리지 않겠습니다. 물론 요즘 사용하고 있는 생차와 숙
차의 용어에 대한 의미로 본다면 이렇게 됩니다.

벗님의 이해를 돕기 위해서는 사진을 곁들여야 하겠는데, 아직 차를 만드
는 과정에 대해서 여행을 가보지 못한 연고로 우선 이렇게 글로 설명을 해
드리고 여행을 한 다음에 충분한 사진자료를 얻게 되면 다시 소개를 해 드
리도록 해야 하겠습니다. 인터넷으로 사진자료는 많지만 그것도 마음대로 쓰
기가 어려우므로 우선 글로 설명해 드리는 것을 참고하셔서 사진자료는 검
색하여 찾아보시라고 하는 말씀을 드리는 수밖에 없겠네요. 양해 바랍니다.

 

1. 시간(時間)의 차이(差異)

원래(原來)는 생차(生茶)니 숙차(熟茶)니 하는 말이 따로 있는 것이 아니
었던 모양입니다. 찻잎을 채취해서 만들면 그것이 생차이고 이것을 20~30년
묵혀두면 그것이 숙차가 되는 것이지요. 그래서 적당한 말로는 신차(新茶)와
노차(老茶)로 나눠 볼 수도 있겠습니다. 만든지 얼마 안 된 경우에는  신차
가 되는 것이고, 오래 된 것은 늙었다는 의미로 노차가 되는 것입니다. 참고
로 신차(新茶)라고 하지 않고 청병(靑餠)이라고 하는 모양입니다. 글자로만
봐서는 ‘푸른 떡’이라는 의미가 되겠는데, 만든지 얼마 되지 않은 병차(餠茶)
라고 이해를 하면 정확하지 싶습니다.

이렇게 시간적(時間的)인 의미로 인해서 분류(分類)를 하였던 것인데 이
말이 지금에도 그대로 통용(通用)이 되겠느냐고 한다면 그렇기도 하고 또 그
렇지 않기도 하다는 말씀을 드려야 할 모양입니다. 노차(老茶)라고 하는 오
래 된 생차(生茶)라고 한다면 이것은 그대로 같은 의미로 보면 되겠습니다.
그리고 인공적(人工的)인 발효(發效)로 만들어진 강제적(强制的)인 숙차(熟
茶)는 여기에 해당하지 않는다고 이해를 하면 되겠는데, 지금 낭월이 말씀드
리고자 하는 것도 이 숙차(熟茶)를 의미한다고 이해하시면 틀림이 없겠습니
다.

며칠 전에는 노차(老茶)라는 것을 맛볼 기회가 있었습니다. 오래 된 차라
고 하면 그래도 30년은 되어야 한다는군요. 그리고 맛을 본 것은 50년이 된
것이었습니다. 듣기로는 그 정도가 된 차는 한 덩이리(1편)에 1,500만원정도
한다는군요. 누구 말마따나 자동차 한 대 값이라고 해야 할 모양입니다. 그
것을 누가 사 먹겠느냐고 한다면 또 그것을 살 사람이 있기에 가격이 만들
어 졌다고 보면 되겠습니다. 물론 낭월의 소견으로는 그 차를 사서 먹기는
쉽지 않겠고, 또 그러고 싶은 생각이 아직은 없다고 하겠습니다.

여하튼 원래의 생차(生茶)와 숙차(熟茶)의 의미는 이렇다는 점을 참고하시
고 이제부터 설명을 해 드리는 것이 현실적으로 통용(通用)이 되는 용어(用
語)의 의미라는 것을 참고하시면 되겠습니다. 물론 낭월보다 많이 알고 계시
는 벗님은 그냥 살펴봐 주시고 혹 잘 못 알고 있는 것이 있다면 메일 주시
기 바랍니다.

 

2. 생차(生茶)를 만드는 과정

생차에 대해서 설명을 해 보겠습니다. 생차는 발효(醱酵)가 되지 않은 상
태에서 만드는 차를 말합니다. 간단하게 과정을 정리해 보면 이렇습니다.
(1) 채엽(採葉)을 한다. (새로 나온 어린 찻잎을 땀)
(2) 살청(殺靑)을 한다. (60℃저온(低溫)으로 숨을 죽임)
(3) 유념(柔捻)을 한다. (멍석에 대고 비벼서 잎에 상처를 줌)
(4) 쇄청(?靑)을 한다. (햇볕에 말림)
(5) 산차(散茶)가 완성(完成)된다. (아직 잎의 상태)
(6) 압차(壓茶)를 한다. (덩어리로 만듬)
(7) 저장소(貯場所)에 보관한다. (숙성(熟成)의 과정(過程)임)

대략 이해를 한 과정은 이렇더군요. 독특한 이름들이므로 네이버에서 이
러한 이름으로 검색을 하면 관련이 있는 사진을 만날 수 있을 것입니다. 여
기에서 찻잎을 따는 과정은 한 해에 대여섯 번 채취하는 모양입니다. 워낙
더운 지방이라서 그런 모양이네요. 그런데 봄에 따는 것이 가장 품질이 좋
고, 가을에 따는 것은 그 다음이며, 여름에 채취하는 것은 낮은 것으로 보는
것이 통론(通論)인 것 같습니다. 그런데 그것을 그냥 봐서 알기는 쉽지 않은
모양입니다. 그래서 믿을 수 있는 차창(茶廠)을 찾는 것이 중요하다고 하겠
는데 이것은 또 별개의 문제이므로 나중에 공부를 더 해서 말씀드려야 할
것 같습니다.

생차를 만드는 과정을 보면 녹차(綠茶)를 만드는 것과 크게 다르지 않은
것을 알 수가 있겠습니다. 다만 녹차는 고온(高溫)에서 덖게 되고 보이차는
저온에서 덖는다는 것이 다르다고 하겠습니다. 그리고 보이차로 녹차를 만들
기도 한다네요. 이때에는 고온으로 살청을 하게 된답니다.

이렇게 해서 3~4년 정도 보관을 하면 먹을 만한 차가 되고, 10년을 넘기
면 맛이 제법 들었다고 하고, 또 30년이 지나게 되면 노차라고 하게 되어서
이것이 바로 자연 숙차(熟茶)가 되는 것이기도 하지요. 물론 가격은 상상을
초월할 정도로 변화가 커서 처음에 1만원이었던 차가 10년의 숙성(熟成)을
거치게 되면 대략 10만 원정도의 가격이 된다고 합니다. 물론 이것도 일정
하지 않아서 천차만별(千差萬別)이라고 하는 것은 기본으로 깔아놔야 하는
배경이 되는 것입니다.

옛날에 티베트로 차를 실어 나를 적에는 바로 이 차를 말등에 싣고 다녔
던 것이지요. 일반적(一般的)인 통설(通說)로는 이렇게 만들어진 생차를 오랜
시간동안 이동하는 과정에서 자연적(自然的)으로 발효(醱酵)가 되어서 숙차
가 되었다는 설도 있지만 그것에 대해서도 이견(異見)이 있는 것으로 봐서
정설(定說)은 아닌 모양입니다. ‘그냥 그러한 말도 있다더라’ 정도로 알아두
면 되겠습니다.

이렇게 만들어진 생차는 바로 먹는 것이 목적이 아니고 보관을 하여 익히
는 것이 목적이라고 할 수 있을 것입니다. 그러니까 숙성(熟成)의 과정이 필
요하다는 말씀이지요. 그리고 숙성이 되지 않은 차에 대해서는 주의를 해야
할 점이 있다는 것을 알았습니다.

 

3. 생차(生茶)의 발효과정

차는 제작을 할 적에는 어디에서 자란 차나무에서 딴 잎으로 만들었는지
가 중요하고 그 다음에는 어떻게 보관하여 발효과정을 거치느냐가 중요하다
고 하겠습니다. 차의 생산지(生産地)에 대해서는 또 다음에 말씀을 해 드릴
기회가 있으리라고 생각하고 여기에서는 발효과정에 대해서 설명을 해 드리
도록 하겠습니다.

그러니까 차를 익히는 과정에 필요한 환경은 매우 중요하다는 것을 의미
한다고 봐도 되겠습니다. 이것을 사주팔자(四柱八字)로 비유(譬喩)하여 설명
을 해 본다면 처음에 가공하여 청병(靑餠)이 만들어 진 것은 사주팔자(四柱
八字)를 갖고 태어난 상태의 신생아(新生兒)로 보면 되겠습니다. 그야말로 같
은 재료를 갖고 같은 공장에서 만들어진 같은 사주팔자가 되는 셈이네요.
처음에 생산이 될 적에 고급의 원료(原料)를 사용해서 만든 차는 상등(上
等)의 팔자(八字)가 될 것이고, 보통의 원료를 사용해서 만든 차는 중등(中
等)이 될 것이며, 하급한 원료를 사용하여 제작한 차는 아무래도 하등급이
될 수밖에 없겠지요. 이것은 타고 난 운명과 완전히 같다고 보면 되겠습니
다. 어디에서 생산된 원료가 최상급(最上級)이냐고 한다면 원산지를 찾아 보
면 또 알 수가 있는데 그것도 간단하지 않아서 좋은 차산이라고 하더라도
일조량과 강우량(降雨量)에 따라서 또 다르므로 와인을 논할 적에 어느 지역
에서 몇 년도에 생산이 된 것이냐에 따라서 가격이 천차만별인 것과 일치하
는 것이 아닐까 싶습니다.

이렇게 만들어진 1천편의 청병(靑餠) 즉 생차(生茶)의 덩어리가 있다고 한
다면 그들은 각자의 인연에 따라서 거주지(居住地)를 옮겨 갈 것입니다. 어
떤 차는 매우 습기가 많은 남쪽으로 갈 것이고, 또 어떤 차는 매우 건조한
북쪽으로 갈 것입니다. 이렇게 동남서북(東南西北)으로 여행(旅行)을 떠난 차
들은 뿔뿔이 흩어져서 자신의 환경을 얻게 될 것입니다.

그리고 환경에 따라서 어떤 차는 빨리 익게 되고, 또 어떤 차는 늦게 익
을 수 있습니다. 그것은 습도(濕度)와 온도(溫度)의 조화(調和)에 의해서 결
정이 난다고 하겠습니다. 고추장이나 된장이 남쪽의 제품과 북쪽의 제품이
다를 수 있는 것과 같다고 생각해도 되겠습니다.

 

4. 속성(速成)으로 발효(醱酵)시킬 궁리

사람들이 차가 익을 때까지 기다린다는 것은 많은 인내심을 필요로 합니
다. 며칠이라면 그냥저냥 참아주겠지만 10년 20년을 기다려야 한다면 문제
는 달라질 수 있습니다. 그리고 그것을 팔아서 수익을 올려야 하는 상인(商
人)의 입장에서는 또 달라질 수밖에 없는 것이지요. 여기에서 비로소 가짜라
고 하는 말이 등장을 할 여지가 생기게 되는 것입니다.

무엇이 가짜일까요? 그리고 그 의미하는 바는 무슨 뜻인지 생각을 해 봐
야 하겠습니다. 문득 ‘중국산(中國産)’이라는 세 글자가 떠오르셨나요? 아니
면 납꽃게나 종이만두가 생각나셨나요? 낭월은 가짜계란이 떠오르네요. 계란
하나에 몇 푼이나 한다고 그것을 다 가짜로 만드는지 참 놀라운 기술(技術)
일 뿐입니다.

차에도 당연히(!) 가짜가 있습니다. 가짜가 만들어지는 이유를 먼저 생각
하고 이해를 해 보도록 하십시다. 세상만사(世上萬事)는 모두 그만한 이유가
있어서 생기는 사연(事緣)이거든요. 그리고 결론(結論)은 간단합니다. 돈이
되기 때문이지요. 어떻게 가짜가 만들어지는지를 이해하기 위해서는 우선 정
상적(正常的)인 제품(製品)의 경우에 가격형성을 생각해 보고 가짜에 대해서
이해를 하면 간단하겠습니다.

30년을 숙성시킨 생차는 이미 생차가 아니고 숙차이면서 노차(老茶)라고
부릅니다. 가격은 대략 잡아서 500만원에서 2000만원 정도가 될 수도 있습
니다. 물론 보관한 상태에 따라서 또 천차만별이라는 말을 해야 하겠네요.
처음의 가격이 1만원인데 그것이 30년을 묵혀놓은 상태에서는 500만원이
된다고 한다면 돈은 되지만 기다리는 시간이 하세월이겠네요.

그러면 문제는 바로 ‘숙성(熟成)의 기간(期間)’이라는 것을 바로 파악하게
될 것입니다. 이것이야 둔한 낭월도 바로 나오는 계산이니 전문가의 생각으
로는 어떻게 하면 그 시간을 단축시킬 것인지에 대해서 매우 구체적으로 답
이 나오지 않겠나 싶습니다. 여기에서 비로소 가짜가 탄생을 해야 할 이유가
생겨나는 것이지요. 이런 자료들을 살피면서 생각하느라고 며칠을 보냈습니
다. 그리고 그 결과를 보고해 드리면서 즐거운 낭월입니다.

적어도 낭월학당에서 이 한담을 보시는 인연으로도 괜한 일에 소중한 금
전을 지출하지 않을 가능성이 높아지게 되니까 말이지요. 그래서 조금, 그야
말로 ‘아주 눈곱만큼’ 보이차에 대해서 이해를 하고 나니까 이러한 정보를
벗님들과 공유(共有)하고 싶어서 안달이 난 낭월입니다. 물론 앞으로도 공부
를 하면서 또 소개를 해 드릴 참입니다. 기왕이면 구체적으로 차의 상표까지
안내를 할까 합니다. 물론 차를 판매하는 사람들의 스폰서를 받을 생각은 전
혀 없습니다. 그냥 있는 대로의 현실(現實)에 대해서 소개를 할 요량이니까
요.

이렇게 속성(速成)으로 발효가 되지 않은 차를 갖고 장난을 칠 궁리를 하
게 되었다는 것이지요. 어떠신지요? 충분히 이해가 되시고도 남지요? 양계장
(養鷄場)도 없이 계란(鷄卵)을 만들 사람이라면 이러한 정보(情報)는 그야말
로 황금(黃金) 밭을 일구는 것과 같을 것 같네요. 혹 벗님은 구미(口味)가 동
하지 않으시는지요? 하하~

 

5. 속성발효법(速成醱酵法)

도둑놈을 잡더라도 도둑질을 하는 방법을 알아야 역(逆)으로 계산(計算)하
여 도둑을 잡을 수도 있겠지요? 그래서 드리는 말씀입니다. 우선 식물(植物)
의 잎사귀를 발효시키는 것입니다. 이것은 우리가 시골에서 봤을 것입니다만
퇴비(堆肥)를 만드는 것을 생각할 수 있을 것입니다. 풀들을 베어다가 마당
가에 쌓아놓으면 열(熱)을 받아서 발효가 되어서 나중에는 사용을 하게 되는
알찬 거름이 되지요.

겨울에 퇴비가 잘 만들어 질까요? 아니면 여름에 잘 만들어 질까요? 그야
당연히 여름이겠지요. 그래서 왜 여름에 잘 만들어 지는지, 즉 숙성(熟成)이
잘 되는지를 알면 답은 나온 것이나 마찬가지네요. 그것은 바로 ‘고온(高溫)
과 습기(濕氣)’가 답(答)이 될 것입니다. 그렇다면 인공적(人工的)으로 여름의
환경(環境)을 만들어 준다면 퇴비가, 아니 생차(生茶)가 빨리 숙성이 되어서
오랜 시간이 되어야만 맛이 드는 것을 단축시킬 수도 있지 않겠느냐는 생각
을 하게 되는 것이지요.

그렇게 되었다면 결론은 간단하네요. 창고(倉庫)가 하나 필요하다는 것으
로 답이 나오겠습니다. 그리고 그 창고를 짓는 것은 사업의 투자비용으로 잡
으면 되겠네요. 기왕이면 백두산에 만드는 것보다는 남쪽에 만드는 것이 비
용이 적게 들 수 있겠네요. 그렇게 해서 선택이 된 곳이 바로 광동(廣東) 지
역이 되는 것입니다. 광동성은 홍콩 주변이라고 이해를 하시면 되겠습니다.
일 년 내내 기온이 높은 곳이지요. 또 습기야 스프링쿨러로 물을 뿌려주면
되겠네요. 그렇게 해서 계산이 끝난 것입니다.

잘 만들어진 생차(生茶)를 구입해서(물론 저렴하게) 창고에 넣는데 그 창
고의 이름을 습창(濕倉)이라고 부릅니다. 무슨 뜻인지 알겠지요? 물론 맛이
좋게 하기 위해서 그렇게 하는 연구를 했겠지만 이것이 원래는 좋은 뜻이라
도 사용을 나쁘게 하면 나쁜 방향이 되는 것이지요.

습창에서 차를 만들었더라도 연도를 속이지 않고 그래서 폭리를 취하지
않고 아주 조금만 붙여서, 그야말로 전기사용료 정도와 품값만 생각해서 가
격을 매긴다면 그것은 가짜라고 하지 않을 것입니다. ‘습창에서 속성으로 발
효시켜서 맛은 좋지만 가격은 저렴한 차’로 불리겠네요.

예? 짚 썩은 냄새가 나는 차를 본 적이 있다고요? 아니, 드셔 보셨다고
요? 예. 충분히 그러실 수 있습니다. 실제로 그러한 차들이 유통이 되고 있
기 때문입니다. 그것도 그야말로 어설프게 얕은 상식으로 ‘오래 된 차가 비
싸고 좋다’는 정보만 갖고 중국을 여행하는 사람에게는 참으로 물기 좋은 떡
밥이고 뒤집어쓰기 좋은 바가지지요. 이것은 현실입니다.

그런데 이렇게 속성으로 발효시킨 차는 다음에 말씀드릴 숙차(熟茶)와는
근본적(根本的)으로 다르다는 것을 알아야 하겠습니다. 그래서 글을 다 읽으
신 다음에 판단을 해 주시라는 당부를 드립니다. 자칫하면 글을 읽으시다가
말고 결정을 내려서 오해가 발생할 수도 있다는 점에 대해서 드리는 말씀입
니다.

 

                   2010년 2월 7일 계룡감로에서 낭월 두손모음

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제 434 화에 계속 이어집니다.